Una din trei zacuște conține zahăr adăugat!

Zacuște cu ciuperci și 5 lingurițe de zahăr!

Zacuscă de vinete cu amidon din cartofi!

Zacuscă de fasole cu 5 grame de sare!

Zacuscă țărănească cu 5 lingurițe de zahăr!

Zacuscă cu carne de pește separată mecanic!

Cantitatea de ciuperci din zacusca cu ciuperci variază între 5% și 35%!

Cantitatea de vinete din zacuscă cu vinete variază între 18% și 35%!

Asociația Pro Consumatori (fostă Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România – APC România, înfiinţată în anul 1990), organizaţie de utilitate publică, membră a Organizației Europene a Consumatorilor, a analizat conţinutul a 55 mărci de zacuscă de/cu ciuperci, de/cu vinete, de fasole, țărănească, macedoneană, clasică, cu pește, comercializate în marile structuri comerciale. Acest studiu face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Să învățăm să înțelegem eticheta!”. APC nu este finanțată de statul român!

Prin această campanie, experții Asociației Pro Consumatori (APC) își propun să-i învețe pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor astfel încât să facă achiziții în cunoștință de cauză pentru familiile lor. Zacusca, simbol drag și atât de gustos al cămărilor noastre la vremea toamnei, este un preparat alimentar considerat de dicționarele prietene ca fiind românesc, dar, de dragul adevărului trebuie să observăm că are rădăcini în toată aria slavă (în limba rusă înseamnă gustare). Familia zacuștelor e mare, având reprezentanți foarte populari în toată zona balcanică (vezi: ajvar, pindjur, liutenița, kyopolou, turcescul biber salçasi și altele). Nici bucătăriile de la nordul României nu sunt mai sărace în preparate similare zacuștei. Moda alimentației fără carne și cu mai puțină carne, la care s-a adăugat și exodul de românce gospodine, foarte active pe Internet, a încurajat răspândirea zacuștei în toată lumea. Vedete din variate domenii se întrec în a dovedi că știu să prepare zacuscă, făcând din toamnă un sezon  de veselie culinară molipsitoare. Puțini dintre consumatorii contemporani conștientizează faptul că priceperea și cunoștințele în materie de conservare a hranei au constituit una din condițiile perpetuării societății umane. Societatea contemporană, cel puțin cea europeană, a fost (cu unele excepții) beneficiara unui timp de pace în ultimele șapte decenii, perioadă în care grija hranei cotidiene nu s-a pus în termeni tragici. Acesta este și motivul pentru care cunoștințele generației tinere în această problematică sunt firave. Dar cei înțelepți ar trebui să trateze această problemă cu luare aminte și responsabilitate. Pentru că este o temă strict legată de supraviețuire.

Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu.

Experții APC au analizat conţinutul a 27 mărci de zacuscă de/cu ciuperci, 14 mărci de zacuscă de/cu vinete, 5 mărci de zacuscă de/cu fasole și alte 9 mărci de zacuscă (macedoneană, bulgarească, țărănească, cu pește).

La realizarea acestui studiu s-au avut în vedere următoarele obiective:

1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere;
2. Analiza informațiilor nutriționale.
3. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere

Ingredientele regăsite în compoziția sortimentelor analizate sunt următoarele: hribi, vinete coapte, ghebe, galbiori, bureți de fag, hribi, ciuperci pleurotus, ciuperci champignion, carne de pește separată mecanic, fasole, gogoșari copți, pastă de ardei dulce, tomate, morcovi, ceapă, ardei gras, ardei roșu, pastă de roșii, ardei capia copți și decojiți, piure de cartofi, ulei de floarea soarelui, piper, foi de dafin, usturoi, zahăr, sare, amidon din porumb și amidon de cartofi.

Preparată din legume proaspete (vinete, gogoșari, ceapă, tomate, morcovi, dovlecei etc., condimentate cu sare, piper, foi de dafin, ardei iute), cu ulei, prin prăjire/fierbere lentă, pusă în recipiente de sticlă și sterilizată, se prezintă ca o tocană scăzută, de culoare roșie-caldă, foarte aromată, gustoasă, aproape totdeauna picantă. Face deliciul intrărilor la orice masă, inclusiv mesele simandicoase, mai ales de când a mânca de post nu mai este o rușine, ci o dovadă de grijă pentru sănătate, iar gazdele/organizatorii de ospețe au devenit atenți la a completa meniurile de intrări cu o zacuscă de pomină. Cine ar îndrăzni să-și lipsească oaspeții de plăcerea unei întâlniri cu un platou de felii de pâine pe care se prezintă zacusca în toată bucuria ei?!

Există însă și zacuscă cu pește, considerată o creație a gospodinelor din Delta Dunării, dacă n-ar fi întâlnită în mai toate colțurile țării (se face zacuscă cu păstrăvi!). De asemenea, zacuștele cu ciuperci ori cu fasole se adaugă la inventarul bogat al sortimentului.

Gustul special, de legume coapte, este asigurat de operația de coacere a vinetelor și a ardeilor (gogoșari, kapia), care, la vremea toamnei, sunt munți de dulceață  și savori. Marea varietate a rețetelor (fiecare familia are tradiția ei, „păstrată de la bunicuța, care o știa de la bunica ei…“), iar fiecare gospodină sau gospodar mai născocește unele secrete, sporind perpetuu lista rețetelor acestei podoabe culinare.

Dacă prepararea zacuștei constituie bucuria autumnală a multor familii, trebuie să considerăm și faptul că mulți consumatori nu se complică și își au mărcile lor preferate, pe care le caută în rafturile magazinelor alimentare. În comerț se găsesc, de mulți ani, numeroase tipuri de zacuscă, mai săracă ori mai grea, mai tradițională ori mai specială.

Top 10 mărci zacuște ciuperci după cantitatea de ciuperci din compoziție:

1. FML Gardena (borcan de 290 grame) cu 40 % bureți de fag și 30% ciuperci pleurotus;
2. Topoloveana (borcan de 190 grame) cu 41 % ghebe;
3. Gusturi românești (borcan de 300 grame) cu 35 % ghebe;
4. Conacul Boierului (borcan de 190 grame) cu 33,81 % ghebe;
5. Vrâncioaia (borcan de 300 grame) cu 26 % ghebe;
6. Auchan (borcan de 300 grame) cu 25 % ciuperci;
7. La gura sobei (borcan de 300 grame) cu 25 % bureți de fag; Vatra Bunicii (borcan de 300 grame) cu 25 % ciuperci;  Tradiția gustului (borcan de 300 grame) cu 25 % ciuperci;
8. Gusturi românesti (borcan de 300 grame) cu 23 % ciuperci; Cora (borcan de 295 grame) cu 23 % ciuperci;
9. Bunătăți de Topoloveni (borcan de 540 grame) cu 20 % ghebe; Capricii si delicii (borcan de 290 grame) cu 20 % ghebe; Capricii și delicii (borcan de 290 grame) cu 20 % gălbiori: Capricii și delicii (borcan de 290 grame) cu 20 % hribi; Capricii si delicii (borcan de 290 grame) cu 20 % ciuperci; Pivnița Bunicii (borcan de 180 grame) cu 20 % ciuperci;
10. Mega Image (borcan de 300 grame) cu 17, 9% ciuperci.

Top 10 mărci zacuscă vinete după cantitatea de vinete din compoziție:

1. FML Gardena (borcan de 290 grame) cu 65 % vinete coapte;
2. Turan ( borcan de 300 grame) cu 60 % vinete coapte; Topoloveana (borcan de 190 grame) cu 60% vinete coapte; Drag de România (borcan de 190 grame) cu 60 % vinete coapte;
3. Roua (borcan de 340 grame) cu 59 % vinete coapte;
4. Tradiția gustului (borcan de 295 grame) cu 48 % vinete coapte;
5. Capricii și delicii (borcan de 550 grame) cu 44 % vinete coapte;
6. Carrefour (borcan de 300 grame) cu 40 % vinete; Râureni (borcan de 300 grame) cu 40 % vinete coapte;
7. Naturelo (borcan de 540 grame) cu 35 % vinete coapte;
8. Conacul Boierului (borcan de 190 grame) cu 33,81 % vinete coapte;
9. Cora (borcan de 300 grame) cu 30 % vinete coapte;
10. La gura sobei (borcan de 300 grame) cu 25 % vinete coapte.

Top 5 mărci zacuște fasole după cantitatea de fasole din compoziție:

1. FML Gardena (borcan de 290 grame) cu 70 % fasole;
2. Topoloveana (borcan de 190 grame) cu 55,56 % fasole;
3. Capricii și delicii (borcan de 290 grame) cu 35 % fasole;
4. Vatra Bunicii (borcan de 300 grame) cu 25 % fasole;
5. Auchan (borcan de 300 grame) cu 18 % fasole.
6. Analiza informațiilor nutriționale

Ce urmăresc totuși cei ce caută etichetele produselor conservate? Cei mai mulți dintre aceștia sunt interesați de termenele referitoare la consum. Legislația europeană s-a pus de acord cu privire la obligativitatea indicării pe etichetele produselor alimentare a datei limită de utilizare optimă, menționată sub forma expresiei „A se consuma, de preferință, până la data de…“, care este o perioadă mai scurtă decât data limită de consum (echivalent pentru „termenul de valabilitate“ = „A se consuma până la data de…“). Data limită de consum ține seama deopotrivă de condițiile asigurate de comerciant și, mai departe, de cele asigurate de consumator după achiziționare. Sunt interzise modificarea datei de către comerciant și organizarea de promoții cu produse aflate în ultima zi a acestei perioade.

Valoarea energetică per 100 grame produs variază între 80 kcal și 134,47 kcal la zacusca de/cu ciuperci, în timp ce la zacusca de/cu vinete variază între 65 kcal și 137,56 kcal per 100 grame zacuscă.

Cantitatea de proteine per 100 grame produs variază între 1 gram şi 6,37 grame.

Cantitatea de zahăr adăugat variază între 0,5 grame și 9,60 grame per 100 grame zacuscă.

Produsele analizate au un conţinut ridicat de sare, care variază între 0,35 grame şi 1,4 grame/per 100 grame de zacusca de/cu ciuperci, în timp ce la zacusca de/cu vinete cantitatea de sare variază între 1,07 grame și 1,5 grame. Persoanele care consumă o cantitate de sare mai mare decât media au o presiune sanguină mai mare și au un risc crescut de hipertensiune arterială. Consumul excesiv de sare a mai fost pus în legătură și cu alte afecțiuni agravate de retenția de apă provocată de sare: insuficiență cardiacă, hipertrofia ventriculară stângă, afecțiuni ale rinichilor și litiază renală, edemul, accidentul vascular cerebral, osteoporoză etc. Un adult are nevoie de 1,6 grame de sodiu zilnic, pe care și-l procură dintr-o linguriță rasă de sare (6 grame).

„Dr. Mark Hyman este de părere că „zahărul aprinde creierul precum o face jocul Pinball, în timp ce cocaina şi heroina activează o singură zonă a plăcerii la nivelul creierului.” Consumul zahărului este asociat în mod direct cu creşterea incidenţei afecţiunilor cardiovasculare şi cancerului, adică cu primele două afecţiuni care curmă cei mai mulţi oameni în fiecare an. Sănătatea este activul cel mai de preţ al omului şi se întâmplă de prea multe ori să nu o apreciem decât atunci când nu avem parte de ea. Acesta este şi argumentul meu pentru care voi milita întotdeauna pentru consumul alimentelor preparate în casele noastre, întrucât avem controlul total asupra ingredientelor pe care le adăugăm în reţetele preferate.” Nutriţionist Dumitru Bălan.

„Spre deosebire de conservele cu carne, zacusca are avantajul că nu favorizează alterări periculoase pentru sănătate, fiind un aliment relativ sigur, accesibil, comod de folosit. Totuși, spiritele puritane și mai ales masa mare a consumatorilor conștienți de importanța hranei lor (și cunoscători ai concretului din fabricile de conserve) păstrează încă înțeleaptă îndoială când vine vorba de hrană. Principalele temeri vizează: calitatea necunoscută (și presupus nesatisfăcătoare) a ingredientelor, salubritatea incertă a procesului tehnologic (e suficient să vezi un buncăr/ bazin mare în care se descarcă din camioane tone de legume care se spală de-a valma, industrial, ca să ai o strângere de inimă de câte ori vezi conserve!), adausuri de aditivi (unii declarați, alții presupuși). Dacă ai avut ghinionul să ai și o întâmplare personală, rămâi adeptul ferm al zacuștelor din bucătărie! Ceea ce e și util și deconectant. Consumatorul contemporan are de unde alege. Problema care apare este legată de satisfacția pe care o simte consumatorul în fața acestei oferte, satisfacție care este neapărat legată de orizontul dorințelor sale. Denumirea alimentelor este fundamentală – aceasta descrie adevărata natură a produselor alimentare și ajută consumatorii să distingă un produs de altul. Aproape fără excepție, toți consumatorii tineri se raportează, când este vorba de hrană și îndeosebi de alimentele conservate, la Sfânta Etichetă! Ceea ce este foarte bine, așa au fost învățați la școală, în familie, de către mijloacele de informare etc. Dar toți înțeleg că nu poți avea deplină încredere în informațiile de pe etichetele alimentelor (zilnic aflăm din mijloacele de informare despre abuzuri și înșelăciuni în această privință!). Numeroase surse relevă un fapt mai îngrijorător: o mare parte a consumatorilor nu urmăresc etichetele (nu au încredere, alții nu pot citi scrisul atât de mic) și nu înțeleg informațiile conținute de etichete. Verificarea etichetelor în cazul produselor alimentare din categoria conservelor trebuie să fie mai frecventă, cu scopul de a asigura că sunt complete, corecte și nu induc în eroare consumatorii. Cu toate acestea, producătorii recurg adesea la tactici inteligente pentru a da produselor alimentare de calitate inferioară nume atrăgătoare și înșelătoare.” Prof. univ. dr. Ion Schileru, ASE București.

„În alegerea unei zacuște trebuie să plecăm de la denumirea acesteia. Astfel, zacusca de ciuperci nu este același lucru cu zacusca cu ciuperci. Foarte mulți consumatori nu sunt atenți la această diferență dată de sensul semantic al cuvintelor. În zacusca de ciuperci, primul ingredient din lista de ingrediente trebuie să fie ciupercile, în proporția cea mai mare, de cel puțin 40%. Din păcate, una din 10 zacuște pe bază de ciuperci are denumire înșelătoare care nu respectă regula de mai sus. La zacuștele cu ciuperci, proporția acestei legume variază între 5% și 35%.” Conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte APC.